这么多百岁老人爱吃红烧肉,红烧肉的营养与高脂饮食有矛盾吗?

有人认为，煮烂的肥肉适量食用，对人体有益。但也有人认为，肥肉中的饱和脂肪酸和胆固醇都是非常稳定的物质。不能通过加热受到破坏，吃了会堵血管。对于这种种矛盾的说法，人们疑惑不解，希望有个明确回答。
　　
　　为什么这么多百岁老人爱吃红烧肉?
　　
　　日本医学家研究发现，冲绳县居民平均寿命较高的原因之一，就是当地人喜欢吃用文火长时间炖制的肥肉。在我国也不例外，据报道，2008年11月18日下午3点，北京市朝阳区来广营乡奶西村的北京寿命最长的老人——宋香云老人走完了115年的人生旅途。宋香云怕给家人添麻烦，一家人吃什么，她就吃什么，但却有一个特殊要求，这就是“红烧肉不能少”。红烧肉是老人的最爱，一次能吃八九块。为此，儿女们每周都将鸡鸭鱼肉搭配着做给她吃。老人每次吃红烧肉都会感叹：“非常幸福，就像过年一样。”除了喜食肉类外，老人还喜欢吃葡萄、柿子和杏子。其实，爱吃红烧肉的百岁老人远不止宋香云一人，近年，调查北京市40名百岁长寿老人的饮食和生活习惯发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。
　　
　　高脂饮食危害健康的理论为什么对红烧肉竟然不适用?
　　
　　说到这里，大家不禁会问：红烧肉含的瘦肉量非常少，更多的是肥肉，而且大多是‘脂肪’(饱和脂肪)，吃这样的肉类，只会促使体内的脂肪蓄积，给体内制造胆固醇提供原料，并刺激肝脏合成更多的胆固醇，引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压病等等。为什么这些百岁老人这么爱吃，几乎每天都吃，但这些人血液中的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等?红烧肉究竟有没有营养?高脂饮食危害健康的理论为什么对红烧肉竟然不适用?难道高脂饮食危害健康的理论是错误的?
　　
　　红烧肉的烹调关键
　　
　　要解答以上问题，必须从红烧肉的烹调方法谈起。红烧肉有先蒸后煮的，有先炒后煮的，也有直接煮的；有加水与米酒煮的，有加水与啤酒煮的，有不加酒单水煮的；有加白糖的，有加冰糖的。做法各有特色，但有一个共同点，就是必须做到苏东坡《食猪肉》诗歌中讲的：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”所谓“慢着火”就是大火将水煮开后，一定要用小火煮，火小到什么程度?“柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它”。所谓“焰不起”，就是有火无焰，或焰很小，起不来。也有人认为，火的大小应以锅里水面不沸为准，叫做“焐”，焐得时间越长，越好吃。“火候足时它自美”，“足时”的时间应在1.5～3个小时左右(偷工减料的不算)。所谓“待它自熟莫催它”，什么叫“自熟”?人们认为，要煮到“直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止”。这样烧的猪肉发生了什么变化?究竟有没有营养?
　　
　　红烧肉的保健作用
　　
　　日本琉球大学的一位教授经科学调研后发现，猪肉只要烹调得法，便是一种长寿食品，其方法是将猪肉经较长时间的炖煮。北京军区总医院高级营养师苟晓霖，也曾对这一问题进行过深入的实验研究。他采用不同烹调方式与方法，设计了从0.0～5.0小时共计11个时段的不同烹调时间，温度基本恒定在100℃～103℃，结果发现：红烧肉(五花肥瘦肉)并非像人们传统认为的那样一无是处。研究发现：经过长时间的文火焐炖(2.5小时与4小时结果最为理想)，肥肉中的内部营养构成发生了巨大的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外，还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。
　　该实验研究表明，肥猪肉并非不可食，而是看你调配与烹调是否科学合理。诚然，肥猪肉中确实含有较多对人体健康不利的饱和脂肪酸，但同时又含有为数不少的不饱和脂肪酸及对人体健康十分有益的营养物质，其中亚油酸和亚麻酸的总含量高达9.7％。肥肉中还有植物油中没有的一种具有防治心脏病、抗衰老的物质，叫花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育息息相关，同时还有防止胆固醇的堆积与血小板凝集的作用。而植物油中则没有这些物质。如果适量加入海带、洋葱或胡萝卜等含纤维素多的蔬菜，再搭配几个素菜(如香菇油菜、酸辣瓜条、腐竹芹菜等)一起吃，荤素搭配，那营养就更全面了。如果人们拒食肥肉，将失去许多重要营养素与保健物质!这不但是为什么一些百岁老人爱吃红烧肉的原因，也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一。